而这种定向纤维结构 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。只能被挤到冰晶之间 。豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的冻一冻满足。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉而蛋白质 、冻一冻就能让豌豆、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。借助水和冰 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，素肉研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲 ，
| 水结冰时，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利。水分子会排列成冰晶 ， |