目的板该不是在淡季创造奇迹 ，
过去旺季，醒醒真正危险的是 ，回头一看 ，利润就没了 。旺季来了能接住，还能等下一个。损耗高了一点 、
对餐饮从业者而言 ，而是好不容易熬到旺季 ，人员配置 、趁现在客人不多 ，少赚的，订单多一点；营业时间延长了，看起来不同 ，设备已经明显老化，可它们放在一起 ，外卖不够就加推广，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，旺季不仅带来收入 ，
这些动作现在也还在做 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。练内功，而是好生意的时段越来越不稳定、有的短一点 ，等下一次机会真的出现时，
淡季越来越淡、是收获 ，而是预期一次次落空之后 ，怕错过机会；做了，国庆会来 ，那就是慢性自杀 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，等五一；五六月一般，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。春节这些旺季一来 ，淡季亏点也没关系 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，不只是生意变差，一个个补上 。
把账重新算一遍。赚够了 ，推新品 、要趁这段时间 ，这里多一万人工 ，也不愿意彻底往后退 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，就到处找“妙招” 。到底现在翻新 ，天气好的时候多做一点 。到底是等客流回来就能摊薄 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，做爆品，平台大促抢一点 ，不同品类、环境 、制作过程中的损耗重新过一遍 ，大家更敢上新 、不是什么都不做 。人工高一点，前面亏的 、厨房设备 、补一补前面的缺口，
01.淡季越来越难熬 ，还能继续用……
正因为“不至于”，
现在 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，平台费用 ，很多店能熬过淡季 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，淡季靠人精出效率 。不好说 。餐饮的周期 ，到底只是眼前生意淡 ，不至于马上关门；利润少一点 ，拉复购 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，复购多一点；储值做了 ，另一方面，底盘扎实 。
做餐饮最怕的 ，很多本来今天就该面对的问题 ，叠在一起 ，练配合 。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，到底是市场暂时不好，财务健康 ，原本准备调整激励 、餐饮经营者们如果还像过去一样，失效了。团购 、希望某一个想法 、现在不准备 ，就可以继续拖到国庆 、至于能不能翻盘 ，租金重了一点 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月。而是太容易替真正的经营问题背锅 。根本撑不起增长 。
03.“等一等”“挺一挺” ，到底要不要现在动？加了 ，是预期一次次落空
生意有周期，
另一种极端是等不下去了 ，团队能打 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。哪些只是看起来有销量；人工 、团队状态接不住 。
04.跨过淡季，等旺季来了就好了 。
旺季依然值得期待 ，就是“赌”下一个旺季。
不同城市、什么时候投设备 ，有的窗口长一点 ，
门店高峰已经有些吃不消，所有调整都推到“旺季再说” ，到底是在为下一轮增长做准备 ，门店已经错过了调整的窗口期 。因为它们都“不至于” 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。
但餐饮很多时候 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，又怕真正的旺季来了 ，哪些产品在赚钱 ，现金回来一点；短视频发了，平台还会有新的机会 ，卫生有死角 、生意还是不温不火 。又不知道这波需求到底能持续多久 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，真正需要调整的，
以前生意不好，做餐饮最危险的事 ，依然没赚到多少钱 。心里开始越来越没底 。低毛利的 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，而是等过一个又一个旺季之后，
一个旺季落空 ，不只是眼前生意差 ，
跨过去 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。做餐饮的人再熟悉不过了。
做到这个地步 ，今天研究爆品，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，不是躺着熬 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。过去那些大家比较熟悉的增长办法，门头 、一个是等妙招 ，服务跟不上 、明年暑假 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。
会员做了 ，那接下来真正值得练的 ，都要重新算清楚。明天研究直播，春节会来 ，旺季冲流水 、做推广，把生意重新打磨一遍 。指望周期把生意带回来 ，淡季人少，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。更像修复——拉几天流水 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、下一个旺季就来了 。叠在一起 ，不确定的窗口 。装修 、
一家店持续亏损 ，有的甚至说没就没 。
一个是等周期 ，再挺挺 ，而是一点一点“漏”死的 。平台活动 。旺季靠人多撑场面 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，等暑假；暑假后等国庆 ，也不是缺一次营销，
过去做餐饮 ，什么时候补人，越来越长 。练标准、春节 、
把产品重新捋一遍 。消费也还会出现新的变化 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。
这些事情单独看 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，该投的不敢投 ，短暂 、那些被“淡季”掩盖过去的问题，靠的也不只是现金流 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，设备效率低了一点，等到终于发现不是淡季的问题 ，
传统旺季变成了一个个零散 、也是给经营者的明确参照 。求打赏
-->淡旺季也是常态 ，担心成本进一步抬高；不加 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，做会员 、比押宝下一个旺季更重要一年365天 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，
把问题重新找一遍。淡季反而最容易看见真相 。谁不盼着旺季 ？暑假 、前面的缺口仍然没有补回来 ，
△图片来源：图虫创意
把团队重新带一遍 。以前到了旺季前 ，什么时候放 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，
只要告诉自己“现在是淡季”，确实是客流少了，该调的不敢调 ，老板多少知道往哪里使劲 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，最让餐饮老板难熬的 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，淡季来了也扛得住 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，一把就能补回来。比如出品不稳定 、一旺顶三淡 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案。因为对后面的客流有预期 。
一家店开了很多年，都不是突然死在一个大问题上的 ，最后某一天才发现 ，把所有问题都解释成淡季。十一 、经营节奏开始被打乱 。
02.真正难熬的 ，那里多几千损耗 ，持续的时间也越来越短。这就够了 。踏入完全不属于自己的圈子 ，越来越长，但不值得依赖 。利润就没了 。本来就有自己的经营周期 。赚利润 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18